Dietro ogni piatto cremoso che impreziosisce la cucina italiana si nasconde una salsa senza la quale poco sarebbe lo stesso: la besciamella. Semplice nella composizione, ma insostituibile nel ruolo, essa dona quella consistenza soffice e un sapore avvolgente a creazioni come lasagne, gratin o crepes. Nato in Francia, il suo viaggio l’ha portata saldamente nelle case italiane, specialmente in Emilia-Romagna, terra dove la besciamella è quasi un must in tante ricette tradizionali. Per tante famiglie, prepararla è un piccolo rituale quotidiano, fatto di pochi ingredienti ma capace di grandi risultati. Ecco allora perché vale la pena scoprire cosa la rende così unica e le dritte per prepararla al meglio tra i fornelli di casa.
Il valore gastronomico e la storia dietro la besciamella
Non è solo una semplice salsa, la besciamella. Ha radici che affondano nel XVII secolo, perfezionata nelle cucine della corte francese, prima di conquistare tutta Europa e l’Italia in particolare. Nella nostra tradizione culinaria – soprattutto in Emilia-Romagna – diventa un ingrediente di punta per piatti stratificati come le classiche lasagne alla bolognese o i timballi. Il suo compito? Non solo legare gli elementi, ma anche arricchire con una cremosità delicata e una consistenza vellutata che trasforma la preparazione rendendola più ricca, armoniosa. Nel quotidiano, preparare la besciamella è spesso un momento di attesa e cura – quasi un rito volto a dare profondità a una ricetta classica.
Chi conosce i trucchi dei professionisti sa che alcuni dettagli fanno la differenza. Tra questi, la temperatura durante la cottura e l’uso di strumenti adatti, come una frusta manuale unita a una pentola dal fondo spesso. Il continuo mescolare serve infatti a evitare i grumi, ottenendo così una superficie liscia che incide sul risultato finale. Chi riesce a padroneggiare questa tecnica ottiene una consistenza uniforme e un sapore delicato, capace di esaltare anche la preparazione più semplice – senza giri di parole.
Come preparare la besciamella in cinque minuti
Trovare un modo veloce e affidabile per cuocere la besciamella? Chi cucina spesso lo sa, è una necessità. Si parte sciogliendo il burro a fuoco basso in un pentolino medio, meglio se in acciaio per una distribuzione uniforme del calore. Una volta fuso, si aggiunge la farina mescolando vigorosamente con una frusta. Il risultato: un roux liscio e omogeneo, la base che ispessirà la salsa.
Il passaggio successivo è versare il latte lentamente, a filo, sempre con movimento costante per evitare l’incubo di ogni cucina: i grumi. Il latte può essere freddo o a temperatura ambiente, ma la gradualità resta una regola d’oro per ottenere una struttura soffice e senza intoppi. Un dettaglio non da poco? Mantenere il movimento con la frusta durante tutta la fase di cottura, che va tenuta su fuoco medio-basso. La densità finale, infatti, cambia secondo l’uso: più densa per timballi, più fluida per prime portate o contorni.
Se i grumi dovessero comunque comparire o la salsa attaccarsi leggermente al fondo, meglio muoversi subito: questo significa trasferire la besciamella in un altro contenitore e passare un frullatore a immersione per eliminarli. Evita così pure la fastidiosa pellicola in superficie. A fuoco spento, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata completano il tutto, con la loro nota calda e aromatica, davvero tipica della cucina italiana.
Varianti e conservazione per un uso quotidiano
Negli ultimi tempi la richiesta di varianti più adatte a diversi regimi alimentari ha stimolato alternative alla besciamella classica: chi deve evitare il glutine può sostituire la farina di frumento con altre farine, come quella di riso o miscele specifiche, senza perdere la capacità del legante. Al posto dei grassi animali si può optare per l’olio extravergine d’oliva, che regala un sapore più deciso, o per oli di semi dal gusto più neutro – un dettaglio che cambia poco la consistenza, ma modifica leggermente il profilo aromatico.
Chi segue una dieta vegana ha ormai molte possibilità: latte vegetale al posto di quello vaccino e olio invece del burro creano una salsa leggera e soffice, non solo adatta alla cucina italiana ma perfetta anche per piatti internazionali, come la moussaka. Questo ha ampliato molto il campo d’azione della besciamella, che si è fatta più flessibile e trasversale.
Sul fronte pratico, conservare la salsa è semplice: si tiene in frigorifero per tre giorni circa, chiuso in contenitori ermetici o coperto con pellicola alimentare. Prima di riutilizzarla è consigliato mescolare bene – in caso fosse troppo densa, un goccio di latte rende di nuovo tutto morbido e lavorabile. Un trucco apprezzato da chi cucina spesso piatti al forno o a strati è congelarla: una soluzione pratica, che garantisce una base sempre pronta per ogni occasione.